Vocabulaire : Agrifood (3) Vocabulaire du petit déjeuner (Première partie)
Jeudi 8 janvier 2009Ce matin 8 janvier, j’ai dû aller à Shanghai pour quelques formalités, et je suis arrivé suffisamment en avance pour me régaler d’un petit-déjeuner chinois traditionnel. Ce qui m’a donné l’idée du sujet que j’abord aujourd’hui. Voici donc un peu de vocabulaire utile…
Les mots chinois ont ceci d’intéressant qu’ils sont « facilement » compréhensibles… avec un minimum d’explications. Prenez l’exemple des repas : petit-déjeuner, déjeuner et dîner sont des repas qui se prennent le matin, le midi et le soir. Les mots chinois correspondants se construisent donc tout simplement avec d’une part les caractères signifiant respectivement « matin », « midi » et « soir », et d’autre par le caractère signifiant « repas » : 早餐 zǎocān, 午餐 wǔcān et 晚餐 wǎncān.
Les choses se compliquent tout de même un peu lorsqu’il s’agit de parler des « ingrédients » composant les repas ! Procédons dans l’ordre :
On trouvera maintenant en Chine sans trop de problème les boissons occidentales du petit-déjeuner, qu’il s’agisse de café (咖啡 kāfēi, vous avez remarqué la ressemblance ? C’est normal, le mot chinois est une transcription du mot occidental « café » !), de thé (茶 chá, qui n’est pas une boisson traditionnellement consommée en Chine au petit déjeuner), de lait (牛奶 niúnǎi), ou de jus de fruits (果汁 guǒzhī, qu’il s’agisse de jus d’orange 橙汁 chéngzhī ou de jus de pamplemousse 西柚汁 xīyòuzhī, ou autres). Outre ces boissons occidentales, il arrive aussi que nos amis chinois prennent pour le petit déjeuner du « lait » de soja, qui n’est pas vraiment du lait, mais plutôt un jus épais résultant de la mouture de grains de soja secs réhydratés, c’est probablement la raison pour laquelle on n’utilise pas le caractère « lait » en chinois, mais un caractère signifiant « jus épais » : 豆浆 dòujiāng (豆 dòu signifie « haricot » en général ; 浆 jiāng signifie « jus épais » - avez-vous remarqué, dans le caractère 浆,.la partie inférieure qui est le caractère qui signifie « eau » 水 shuǐ ?).
Pour ce qui est des composantes solides de notre petit-déjeuner, les choses se compliquent encore un peu plus.
Le petit-déjeuner chinois, il peut être diversifié à l’extrême. A la maison, ma douce et tendre Emilie se prépare souvent une petite casserole de bouillie de riz (粥 zhōu), assez claire, qu’elles agrémente souvent de légumes en saumure (榨菜 zhàcài). Mais la bouillie de riz n’est pas toujours forcément claire ! Il arrive aussi que l’on déguste, surtout en hiver, une « bouillie de riz aux huit trésors » (八宝粥 bāobǎozhōu), aux ingrédients multiples, qui a des amateurs.
Pour ma part, je suis plutôt friand de won-ton (馄饨 húndùn), soit en soupe (汤馄饨 tāng húndùn), soit sautés à la poêle (煎馄饨 jiān húndùn). Il m’est également arrivé de déguster des won-ton frits (炸馄饨 zhà húndùn), dans la ville de Huaian (淮安 huái’ān), dans le nord de la province du Jiangsu (江苏省 jiāngsūshěng). Un régal ! (Mais je suis sûr que mon médecin me dira que manger de la friture au petit-déjeuner n’est pas vraiment recommandé.)
Dans le même genre, il est fréquent aussi que l’on se sustente de raviolis (饺子 jiǎozi), qui peuvent être cuisinés de diverses façons : lorsqu’ils sont cuits à l’eau, on parle de 水饺 shuǐjiǎo, de 蒸饺 zhēngjiǎo lorsqu’ils sont cuits à la vapeur, ou encore de 煎饺 jiānjiǎo lorsqu’ils sont sautés à la poêle avec un peu d’huile. Une variante des raviolis sautés à la poêle est ce que j’appelle personnellement les « qui collent à la casserole » (锅贴 guōtiē, de 锅 guō, casserole, ou « wok », si vous préférez, et de 贴 tiē, « coller »), qui sont sautés à la poêle, la seule différence étant que les raviolis sautés sont d’abord cuits à l’eau puis sautés, tandis que les « qui collent à la casserole » ont été pensés dès le départ pour être directement cuits à la poêle. Il existe, tant pour les raviolis que pour les « qui collent à la casserole », des variétés infinies de farces (馅 xiàn).
Outre la farce, un facteur déterminant de la qualité des won-ton ou des raviolis est la qualité de la peau (皮 pí) dans laquelle est enveloppée la farce. Les peaux utilisées dans les deux cas sont différentes : elle a la forme d’un disque et elle est relativement épaisse pour les raviolis ; elle est carrée et un peu plus mince pour les won-ton. Aujourd’hui, rares sont les familles qui confectionnent leur propre pâte et façonnent les peaux de leurs raviolis et won-ton ! Il leur suffit d’aller au supermarché (超市 chāoshì) ou au marché (菜市场 càishìchǎng) et d’acheter de la « peau pour raviolis » (饺子皮 jiǎozǐpí) ou de la « peau pour won-ton » (馄饨皮 húndùnpí).
PS. : Une petite remarque concernant la prononciation du mot 馄饨 húndùn. Si vous cherchez le caractère 饨 dans le dictionnaire, vous verrez que sa prononciation est « tún », et non « dùn » ! Peut-être, mais je peux vous garantir que tout le monde en Chine parle bien de « húndùn », et jamais de « húntun » ni de « húntún ». Ne me demandez pas pourquoi, personne ne m’a donné de réponse vraiment convaincante !
(Suite de la dégustation au prochain numéro.)
