La relecture du Gastronome de Lu Wenfu, présenté récemment sur Sinoiseries (voir ici), m’a remis en mémoire les moments de plaisir extrême que j’ai pris à me repaître de la spécialité locale qui donne son titre à ce billet. C’est donc en bonne logique que j’y sacrifie aujourd’hui un épisode de la série consacrée au vocabulaire gastronomique, un peu trop délaissée. Je me base pour cet épisode sur l’inénarrable description donnée au début de son roman par Lu Wenfu (je donne pour les amateurs l’extrait en question dans un fichier pdf qui peut être téléchargé ici). Je m’appuie aussi ici en partie sur la traduction d’Anne Curien déjà citée. Les points où ma terminologie diffère sont ceux que je reproche à Mme Curien dans sa version. Les passages que vous ne trouverez pas dans le texte de Lu ni dans celui de la traductrice sont de moi, et s’appuient sur mon expérience décennale de la dégustation de nouilles suzhoulaises (苏式奥面 sūshì àomiàn). Cet épisode constitue un développement de la troisième partie de la série que j’avais consacrée au vocabulaire petit déjeuner, en janvier 2009 (voir ici).
Précisons en guise d’introduction que, en règle générale (一般来说 yībān láishuō), la Chine du Nord (北方 běifāng) mange plutôt des aliments à base de farine de blé (面食 miànshí), catégorie à laquelle appartiennent bien entendu les pâtes (面条 miàntiáo), mais aussi les raviolis (饺子 jiǎozi), qu’ils soient cuits à l’eau (水饺 shuǐjiǎo), frits (煎饺 jiānjiǎo) ou à la vapeur (蒸饺 zhēngjiǎo), les petits pains cuits à la vapeur (fourrés ou non : 馒头 mántou ou 包子 bāozi) et autres galettes de farine de blé (miànbǐng 面饼, qui peuvent être cuites à sec sur une surface chaude et sont dans ce cas appelées 烙饼 làobǐng), tandis que la Chine du Sud (南方 nánfāng) au sens très large (puisqu’il commence dès le nord de la province du Jiangsu et se finit sur les plages méridionales de l’île de Hainan 海南岛 hǎinándǎo) est plutôt consommatrice de riz (米饭 mǐfàn). Mais bien entendu, on ne vous refusera pas un bol de riz à Pékin, ni un de nouilles à Canton. Et de fait, vous trouverez dans le « Sud » des spécialités se basant sur la farine de blé (面粉 miànfěn), dont les fameuses nouilles de Suzhou (appelées 奥灶面 àozàomiàn, littéralement « nouilles du fourneau noir », en abrégé 奥面 àomiàn), qui constituent le sujet du présent billet.
Lu Wenfu cite dès les premières lignes de l’extrait en question un restaurant de nouilles (面店 miàndiàn ou 面馆 miànguǎn) célébrissime en Chine (en grande partie grâce au roman et au film dont il a été adapté) : le Zhuhongxing (朱鸿兴 zhūhóngxīng), qui a peut-être été, laissons à l’auteur le bénéfice du doute, un établissement de très grande qualité dans le passé, mais qui est malheureusement devenu une usine à touristes chinois, qui a franchisé des succursales à hue et à dia, et qui pourrait faire douter de la finesse des goûts culinaires de Lu. A l’époque où le roman a été publié (1982), le Zhuhongxing était situé en face du jardin de la Tranquillité (怡园 yíyuán), dans la rue du Peuple (人民路 rénmínlù), à une cinquantaine de mètres au nord du carrefour avec la rue Ganjiang (干将路 gānjiānglù). Aujourd’hui, la maison mère se situe dans la nouvelle rue des gourmands de la ville : la rue du Phénix (凤凰街 fènghuángjiē).
La ville de Suzhou possède en abondance d’autres restaurants de nouilles de bien meilleure qualité, à la tête desquels je place sans hésiter et de façon péremptoire le Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn), situé à l’angle de la partie orientale de la rue de la Tour blanche (白塔东路 báitǎ donglù) et de la rue du Jardin (园林路 yuánlínlù), à une trentaine de mètres au sud du jardin de la Forêt des Lions (狮子林 shīzilín). Citons-en encore un autre que je placerais en seconde place, le Tongdexing (同德兴 tóngdéxīng), situé dans une rue qui fut longtemps à Suzhou le temple de la gastronomie locale : la ruelle Jiayu (嘉峪坊 jiāyùfáng), située à l’ouest de la rue du Peuple précitée, un peu au sud de l’entrée de la célèbre rue commerçante piétone de Suzhou : la « rue devant le temple taoïste » (观前街 guànqiánjiē). Attention, ce dernier restaurant n’est ouvert que le matin, on ne sert plus après 12h30.
Lu explique que son personne principal, Zhu Zizhi (朱自治 zhū zìzhì), se lève aux aurores dans un but et un seul : aller déguster au Zhuhongxing les « nouilles de première soupe » (头汤面 tóutāngmiàn) : il s’agit de nouilles cuites dans une eau qui n’a pas encore été polluée par le millier de bols de nouilles cuit avant elles. Ici, la « soupe » n’est qu’un grand bol d’eau claire chauffé sous un feu vigoureux dans un énorme wok (锅 guō). Les nouilles, à la cuisson, dégagent en effet de la farine et surtout un produit alcalin (qui entre dans leur composition et leur évite de « tourner »), qui viennent finalement polluer l’eau de cuisson et donnent aux nouilles un goût désagréable. Les experts en la matière disent alors que les nouilles « perdent leur alcali » (脱碱 tuōjiǎn).
En réalité, à mon humble avis, les meilleures nouilles ne sont pas celles qui sont servies en début de journée (ces restaurants ouvrent en général vers les 5 heures et demie du matin). Certes, les nouilles n’ont pas encore été polluées par une eau de cuisson usagée, mais elles ne sont pas fraîches : il s’agit des nouilles non consommées de la veille, car les nouilles fraîches ne sont livrées aux restaurants que plus tard dans la matinée. Le meilleur moment pour déguster ces nouilles est le moment où, en général après le coup de feu du petit déjeuner, vers 9h30 ou 10 heures du matin, l’eau de cuisson est changée. On peut alors déguster des nouilles de première soupe qui sont de toute fraîcheur.
Lu Wenfu renonce à nous expliquer par le détail les variétés de cet en-cas de nouilles (面点 miàndiǎn), dont, dit-il, les recettes (食谱 shípǔ) sont connues, et préfère se concentrer sur le mode de consommation (吃法 chīfǎ) propre à la ville de Suzhou. L’auteur explique que l’amateur ne se contente pas d’énoncer le nom de la variété sur laquelle il a jeté son dévolu, mais doit encore préciser la façon dont il veut que son bol de nouilles lui soit servi : les nouilles doivent-elles être al dente (硬面 yìngmiàn, littéralement « nouilles dures »), ou bien cuites à l’excès (烂面 lànmiàn, littéralement « nouilles décomposées ») ? Doivent-elles êtres accompagnées d’une bouillon abondant (宽汤 kuāntāng, littéralement « soupe large ») ou au contraire parcimonieux (紧汤 jǐntāng, littéralement « soupe resserrée »), voire ne comporter aucun bouillon (拌面 bànmiàn, littéralement « nouilles mélangées » – notez à ce sujet que le véritable amateur ne se prive jamais du bouillon, qui constitue l’essence même de ce mets ; il tient même à se régaler du bouillon rouge (红汤 hóngtāng), qui est servi par défaut, et ne se laisse jamais aller au bouillon blanc (白汤 báitāng), qui n’est qu’un ersatz de bas étage réservé aux barbares étrangers et à ceux qui ne savent pas manger) ? Doivent-elles être agrémentées d’une quantité surnumémaire de ciboulette hâchée (重青zhòngqīng), ou au contraire en être exemptes (免青 miǎnqīng), l’absence d’instruction sur ce point équivalant à consentir à l’ajout d’une cuillerée à soupe modérée de cette herbe hautement aromatique ? Doivent-elle être grasses à souhait (重油 zhòngyóu), ou au contraire pourvues de façon modérée de matières invitant au surpoids (轻油 qīngyóu) (sauf instructions strictes, l’élément gras n’est jamais omis) ? On peut aussi préciser que l’on souhaite faire porter l’accent sur l’accompagnement (浇头 jiāotóu, improprement qualifié de sauce par Mme Curien) (on dit alors qu’il faut un accompagnement lourd et des nouilles légères : 重浇轻面 zhòngjiāo qīngmiàn), ou sur les nouilles (重面轻浇 zhòngmiàn qīngjiāo : nouilles lourdes accompagnement léger). Certains amateurs accompagnement également les nouilles de filaments de gingembre (姜丝 jiāngsī).
Ici, un aparté sur les accompagnements s’impose. Si le mot 浇头 jiāotou peut effectiver servir à désigner une sauce quelconque que l’on verse au-dessus de nouilles cuites, lorsqu’il s’agit de nouilles suzhoulaises, ce mot désigne les accompagnements divers et variés qui viennent agrémenter les nouilles. Citons pêle-mêle : porc gras cuit à l’étouffée (焖肉 mènròu), canard cuit en bouillon dense (卤鸭 lǔyā), crevettes décortiquées cristallines (水晶虾仁 shuǐjīng xiārén), filaments d’anguille chinoise frits (鳝丝 shànsī), foie ou coeur de canard (鸭肝 yāgān ou 鸭心 yāxīn), bambou émincé aux filaments de porc maigre (扁尖肉丝 biǎnjiān ròusī), tripes de porc au vin chinois (糟肚 zàodù), petits choux chinois (青菜 qīngcài), shiitake (香菇 xiānggū), petites boules de pâtes de farine blé cuites à l’huile (油面筋 yóumiànjīn), etc. On peut même demander un oeuf sur le plat (cuit en Chine sur les deux faces, appelé 荷包蛋 hébāodàn : oeuf en porte-monnaie). Notons aussi qu’il n’est pas interdit de multiplier son plaisir en commandant deux, voire trois accompagnements (ma combinaison préférée est la suivante : crevettes décortiquées, porc gras cuit à l’étouffée, et bambou émincé aux filaments de porc, le porc étant enterré au fond comme il se doit, et le bambou et les crevettes délicatement posées sur les nouilles à la surface du bol ; les quantités de ciboulette et de matière grasse par défaut me conviennent, en revanche je demande toujours que l’on ait la main légère sur les nouilles, et bien entendu je ne m’abaisse jamais à plonger mes nouilles dans dans le bouillon blanc ; en revanche, en été, il m’arrive de succomber à la tention de la nouille froide (冷面 lěngmiàn), sans soupe mais agrémentée d’une sauce dont le Weiji aomian a le secret, mais dans ce cas sans porc gras, qui n’a sa place que plongé dans un bouillon rouge). Absolument rien à voir, donc, avec la sauce dont nous gratifie Anne Curien.
Il faut aussi préciser que cet accompagnement peut être servi de deux façons : soit « de l’autre côté du pont » (过桥 guòqiáo), et dans ce cas il est présenté dans une petite assiette à part et les baguettes servent à le faire passer de ce côté-ci du pont, i.e. dans la cavité buccale du gourmet, soit recouvrir les nouilles (盖面 gàimiàn), soit encore « enterré au fond » (埋底 máidǐ), lorsque l’accompagnement s’y prête (pour le porc gras cuit à l’étouffée, en particulier)
Pour être à peu près complet (on pourrait encore disserter des heures sur ces nouilles), précisons que l’on peut aussi préciser la quantité de nouilles désirée, en « onces » (两 liǎng), une once correspondant à cinquante grammes. La quantité standard est de trois onces, le petit mangreur s’en contentera de deux, voire, rarement, d’une seule (cela prête à sourire), tandis qu’il en faudra quatre au travailleur de force comme le conducteur de cyclo-pousse (三轮车 sānlúnchē) courbé à longueur de journée sur son engin, à transporter des clients toujours trop lourds.
Espérons que cette description longuette vous donnera envie de faire une pause qui sera à la fois gastronomique et culturelle lorsque vous visiterez la Venise de l’Orient.
L’image ci-dessous représente un bol de nouilles du restaurant Weiji. Probablement trois onces de nouilles, bouillon rouge, petites boules de pâtes de farine de blé cuites à l’huile posées sur les nouilles, cuisse de canard de l’autre côté du pont, et filaments de gingembre. La photo vient d’ici. Si ma mémoire est bonne, le prix de ce « kit » doit osciller entre 1,5 et 2 euros.
