Sinoiseries

Pour bien parler chinois, vivre en Chine, être en immersion totale, est a-b-s-o-l-u-m-e-n-t indispensable ! Quand je suis arrivé en Chine continentale, malgré mes quelque 18 ans de chinois (dont trois en immersion à Taiwan), j’ai été stupéfait du nombre d’expressions qui m’étaient inconnues !

Qui plus est, on ne connaît certaines expressions que lorsque l’on vit les situations idoines. C’est le cas par exemple des expressions et du vocabulaire qui concernent les bébés, comme le mot « trésor trésor » (宝宝 bǎobǎo), dont je fais le thème de cet article. Cela n’est entré dans mon vocabulaire qu’il y a peu, après la naissance (le 24 septembre 2007, qu’on se le dise !) de Léo, mon petit dernier.

Le mot 宝宝 bǎobǎo (répétition du caractère 宝 bǎo qui signifie « trésor », « précieux ») signifie tout simplement « bébé ». Il existe bien d’autres mots en chinois pour parler de ces chers bambins : 婴儿 yīng’ér, 幼儿 yòu’ér, qui sont les mots de la langue soutenue, voire médicale ; le mot 小孩 xiǎohái, « enfant », est plus générique. On connaît aussi les mots 娃娃 wāwa, ou, plus dialectal, 娃儿 wā’ér, qui fleurent un peu la campagne. Dans les régions montagneuses de Chine, on parle aussi des « bébés des montagnes », 山地娃 shāndìwā. Je me suis même laissé dire que, à Suzhou, les mamans appelaient affectueusement leurs petits garçons 卵卵 luǎnluǎn (prononcé en dialecte local « leuleu »), qui signifie tout bonnement (toujours en dialecte local) « petite couille ». Mais il semble bien que le mot le plus populaire, le plus utilisé par les mamans, celui dont elles se servent pour hêler tendrement leur progéniture, soit bien le mot 宝宝.

L’éthymologie de ce mot est peut-être à rechercher dans l’anglais « baby », mais les jeunes Chinoises de la ville, qui, en général, sont pourtant friandes d’anglicismes, n’ont pas adopté la version anglo-saxonne et restent cramponnées à leur 宝宝.

A partir de ce mot, on construit une portion non négligeable du vocabulaire servant à désigner les objets utilisés par bébé : 宝宝椅 bǎobǎoyí pour les chaises hautes, 宝宝饮食 bǎobǎo yǐnshí pour l’alimentation du bébé, 宝宝车 bǎobǎochē (ou 宝宝推车 bǎobǎo tuīchē) pour la poussette, 宝宝食谱 bǎobǎo shípǔ pour les recettes pour bébés… Je vous laisse découvrir les autres.

Nous allons donc pouvoir désormais nous réjouir en chinois des trésors de tendresse que nous apportent nos petits trésors !

(Prochains épisodes : on m’a communiqué une adresse de page web avec une liste des mots et expressions qui ont été le plus en vogue pendant l’année 2008 en Chine. C’est de cette liste que seront tirés les prochains épisodes de la série « Langue populaire et argotique ».)

Grâce à un message sur le forum Chine Nouvelle, je me délecte des nouveaux mots et nouvelles expressions en vogue en Chine pendant l’année 2008 :
http://news.qq.com/a/20090112/000550.htm
Si vous lisez le chinois, c’est à se régaler !
Il y a de quoi étoffer le contenu de Sinoiseries pendant de longs mois…

Avant de me lancer, comme annoncé, dans la description du petit-déjeuner version nouilles, un petit complément d’information…

Parmi les « petits pains », il y en a un que je ne pardonne pas d’avoir omis : le « petit pain-soupe » de Huai’an, au corail de crabe (文楼蟹黄汤包 wénlóu xièhuáng tāngbāo). En fait de petit pain, c’est plutôt une sorte de ravioli aplati, d’environ un centimètre d’épaisseur, de forme ronde et d’une circonférence d’une dizaine de centimètres. Il est rempli exclusivement de liquide, si bien que sa dégustation nécessite dans un premier temps le recours à une paille ! Il se déguste arrosé de vinaigre et agrémenté de coriandre hachée. A découvrir absolument si un jour vous avez l’occasion de visiter Huai’an (淮安 huái’ān), dans le nord de la province du Jiangsu.

Revenons donc à nos nouilles.

Là, j’ai bien peur de faire preuve de la plus grande partialité. En effet, depuis mon arrivée à Suzhou, les nouilles en soupe (汤面 tāngmiàn) sont devenues mon petit-déjeuner favori. A Suzhou (plus exactement dans la grande banlieue de Suzhou, à Kunshan 昆山kūnshān) existe en effet une spécialité de nouilles que l’on appelle 奥灶面 àozàomiàn (« nouilles du fourneau noir »). Il s’agit de nouilles de farine de blé, à priori bien ordinaires, qui se dégustent plongées dans une soupe de couleur marron (on parle de « soupe rouge » :红汤 hóngtāng) et escortées de divers accompagnements (l’accompagnement des nouilles s’appelle 浇头 jiāotóu). D’après la légende, l’empereur Qianlong (乾隆 qiānlóng) s’en serait fait un régal au cours de l’un de ses nombreux voyages dans la région au « sud du Fleuve » (江南 jiāngnán). Ce qui fait l’intérêt de ce mets, ce sont d’une part la soupe, et de l’autre, les accompagnements.

Simplifions un peu. La soupe est en fait un bouillon réalisé à partir d’un grand nombre d’ingrédients (poissons, carcasses de volailles, os de porc, crevettes…, et bien entendu moultes épices et condiments). Elle est cuite à feu très doux (elle ne bout jamais) pendant au moins sept à huit heures. Lorsqu’elle est prête à servir, elle est filtrée, de sorte que l’on n’a dans son bol que l’élément liquide de la mixture. Lors du service, on prend un grand bol dans le fond duquel on dépose de la ciboulette hachée et un peu de matière grasse (plus, éventuellement, du glutamate), on verse la soupe, et on y plonge les nouilles qui ont été préalablement cuites à l’eau claire. Lorsque l’on passe la commande, on précise si l’on veut une soupe rouge ou une soupe blanche (白汤 báitāng – mais aucun véritable connaisseur ne condescendra à polluer son bol avec de la soupe blanche), ainsi que la quantité de nouilles désirées, exprimée en « onces » (两 liǎng – une once valant un dixième de livre, c’est-à-dire cinquante grammes). La portion classique est de trois onces, et elle suffit à une faim ordinaire. Si l’on goûte à ces nouilles sans faim, tout simplement par gourmandise, on peut se contenter de deux onces, voire d’une seule, tandis qu’un travailleur de force (par exemple un conducteur de tricycle 三轮车 sānlúnchē), pourra dévorer jusqu’à quatre onces sans sourciller ! On peut également préciser si l’on veut plus ou moins d’huile (重油 zhòngyóu si vous voulez rajouter de la matière grasse), ou plus ou moins de ciboulette (重青 zhòngqīng si la ciboulette vous plaît démesurément).

Une fois que l’on a annoncé la quantité de nouilles que l’on souhaitait consommer, il convient de préciser de quoi l’on veut les faire escorter. Les choix possibles sont nombreux, mais restent limités : porc cuit à l’étouffée (焖肉 mēnròu), crevettes décortiquées (虾仁 xiārén), canard en saumure (卤鸭 lǔyā), champignons parfumés (香菇 xiānggū, ou, si vous préféré, shiitake), petits choux verts sautés (青菜 qīngcài), pousses de bambou au porc émincé (扁尖肉丝 biǎnjiān ròusī), filaments d’anguille chinoise frite (鳝丝 shànsī), gésiers de canard (鸭胗 yāzhēn), boeuf aux cinq parfums (五香牛肉 wǔxiāng niúròu), voire, en toute simplicité, oeuf sur le plat (荷包蛋 hébāodàn)… En été, sont proposées également des nouilles froides (冷面 lěngmiàn).

Pour une description détaillée et incroyablement appétissante des nouilles de Suzhou, je vous invite à vous repaître de la longue nouvelle de Lu Wenfu (陆文夫 lù wénfū), les Mémoires d’un Gastronome chinois (《美食家》 měishíjiā). Vous y apprendrez entre autres tout ce qu’il y a à savoir sur ce plat qui mériterait au moins une entrée dans n’importe quelle dictionnaire gastronomique, et, n’hésitons pas, trois étoiles au Guide Michelin.

Bien entendu, chacun à Suzhou a son restaurant de nouilles préféré, et pour savoir si vous êtes un vrai gastronome ou pas, on ne manquera pas de vous demander quel est le vôtre. Personne ne met en doute mes capacités gustatives lorsque je dis que le mien, c’est le « Weiji aomianguan » (伟记澳面馆 wěijì àomiànguǎn), dont j’ai déjà parlé ici, dans le petit article « Une expression à laquelle fopatro se fier ».

Dans d’autres régions de Chine, les nouilles peuvent également être dégustées au petit déjeuner, bien sûr. Je me souviens en particulier, par exemple, de nouilles sautées aux rognons de porc (猪腰炒面 zhūyāo cháomiàn), ou de vermicelles de riz sautés (炒米粉 cháo mǐfěn), mais ma préférence reste tout de même à la version suzhoulaise.

Pour être vraiment complet sur le sujet du petit-déjeuner, et pour satisfaire les irréductibles de la cuisine occidentale, il nous reste à traiter (linguistiquement parlant) les us gastronomiques du « diable étranger » (洋鬼子 yángguǐzi). Ce serait fait au prochain épisode.

Poursuivons donc notre exploration du petit-déjeuner en chinois…

Lorsque je suis allé à Taïwan pour la première fois (c’était en 1987 !), mon premier petit-déjeuner se composait d’un grand classique : 烧饼油条 shāobǐng yóutiáo, se composant, comme son nom l’indique, d’une galette (烧饼 shāobǐng), et d’un beignet (油条 yóutiáo). La galette est en farine de blé, et le beignet est de ces beignets longs de couleur dorée, très aérés. On enroule le beignet dans la galette et l’on croque à belles dents !
A Taïwan aussi, il m’est arrivé de prendre les nourritures les plus diverses pour le petit déjeuner :
- 萝卜丝饼 luóbosībǐng : galette frite de filaments de radis blancs, assaisonnée de sauce pimentée ou de sauce de soja épaisse ;
- 三明治 sānmíngzhì : sandwich. Il s’agit en fait de sandwiches réalisés à partir de tranches de pain de mie grillées ou non. Dans la version grillée, l’une des tranches de pain de mie est tartinée sur sa face interne d’un peu de mayonnaise sucrée, puis tapissée en général de concombre finement émincé (il m’arrive de remplacer le concombre par de fines tranches de tomate crue, c’est aussi un régal), qui peut être surmonté de divers ingrédients : jambon, beacon, oeuf, tranche de fromage. On peut faire couper la croûte du pain de mie. Dans la version non grillée, on trouve divers éléments entre les deux tranches (jambon, viande séchée, etc.), et les sandwiches sont coupés en triangles ;
- 汉堡 hànbǎo : hamburger. La version taïwanaise remplace souvent le steak haché de boeuf par du porc, elle est riche en oignons émincés, et la sauce qui garnit le sandwich est généralement adaptée aux goûts locaux ;
- 蛋饼 dànbǐng : galette à l’oeuf. Il s’agit d’une galette fine réalisée à partir d’une pâte assez liquide (un peu comme la pâte à crèpe), cuite sur une plaque chauffante, à laquelle on ajoute un oeuf sur le plat (l’oeuf, qui est vaguement battu, cuit sur la galette directement). Une fois l’ensemble cuit, on enroule galette sur elle-même et on la coupe en tronçons de deux ou trois centimètres. (On trouve dans les supermarchés taïwanais des galettes congelées toutes prêtes. Il suffit d’y faire cuire un oeuf.) Cette galette se déguste avec de la sauce pimentée, ou avec de la sauce de soja épaisse. Certains aiment agrémenter cette galette d’un peu de jambon émincé.
A cela s’ajoutent également les nourritures traditionnellement proposées ailleurs en Chine : raviolis, won-ton, petits pains cuits à la vapeur, etc.

Puisque nous y sommes, penchons-nous un peu sur ces fameux « petits pains ». Je crois que l’on traduit par « pain » faute de meilleur mot, car les 包子 bāozi (petits pains fourrés cuits à la vapeur) ou les 馒头 mántou (petits pains cuits à la vapeur, sans farce) ne ressemblent en rien aux pains que nous connaissons. Le seul point commun est que ces petits pains-là sont fabriqués à base de farine de blé levée.
Il existe plusieurs versions des 包子 bāozi : petits pains fourrés aux légumes (菜包 càibāo), petits pains fourrés à la viande (肉包 ròubāo), ou, spécialité plutôt cantonaise, petits pains fourrés au porc laqué (叉烧包 chāshāobāo). Pour l’anecdote, citons aussi le 狗不理包 gòubùlǐbāo (littéralement : « petit pain dont même un chien ne voudrait pas »), un petit pain fourré à la viande cuit à la vapeur, spécialité de Tianjin.
Dans la série des 包子 bāozi, on trouve aussi le « petit pain de claie » (小笼包 xiǎolóngbāo), qui ressemble plutôt à un ravioli rond. Cuit également à la vapeur, il est assez juteux. Sa peau se compose de pâte levée. La version la plus renommée de ce petit pain-là est certainement le 蟹粉小笼包 xièfěn xiǎolóngbāo (« petit pain de claie à la poudre de crabe », souvent abrégé en 蟹粉小笼 xièfěn xiǎolóng), que l’on trouve dans la région de Shanghai – Suzhou. A la farce de porc de cette version, on ajoute des particules de gonades de crabe, qui donne à l’ensemble un fumet plus qu’intéressant.

Nous parlions de riz (en bouillie) dans l’épisode précédent, et je me rends compte que j’ai oublié un autre aliment à base de riz souvent consommé au petit déjeuner : la « boule de riz » (饭团 fàntuán) : il s’agit d’une boule de riz cuit comportant en son centre une farce, sucrée ou salée.
J’ai oublié aussi un élément essentiel dans la dégustation de la bouillie de riz : la « poudre de viande », 肉松 ròusōng. Il s’agit de viande de porc ou de boeuf (plutôt de porc) séchée et très finement hachée.

Cette revue du petit déjeuner chinois serait incomplète si l’on ne parlait pas des nouilles, qui sont largement consommées au petit déjeuner dans toute la Chine. Par goût personnel, je leur réserve le troisième épisode de cette série.

Ce matin 8 janvier, j’ai dû aller à Shanghai pour quelques formalités, et je suis arrivé suffisamment en avance pour me régaler d’un petit-déjeuner chinois traditionnel. Ce qui m’a donné l’idée du sujet que j’abord aujourd’hui. Voici donc un peu de vocabulaire utile…

Les mots chinois ont ceci d’intéressant qu’ils sont « facilement » compréhensibles… avec un minimum d’explications. Prenez l’exemple des repas : petit-déjeuner, déjeuner et dîner sont des repas qui se prennent le matin, le midi et le soir. Les mots chinois correspondants se construisent donc tout simplement avec d’une part les caractères signifiant respectivement « matin », « midi » et « soir », et d’autre par le caractère signifiant « repas » : 早餐 zǎocān, 午餐 wǔcān et 晚餐 wǎncān.

Les choses se compliquent tout de même un peu lorsqu’il s’agit de parler des « ingrédients » composant les repas ! Procédons dans l’ordre :

On trouvera maintenant en Chine sans trop de problème les boissons occidentales du petit-déjeuner, qu’il s’agisse de café (咖啡 kāfēi, vous avez remarqué la ressemblance ? C’est normal, le mot chinois est une transcription du mot occidental « café » !), de thé (茶 chá, qui n’est pas une boisson traditionnellement consommée en Chine au petit déjeuner), de lait (牛奶 niúnǎi), ou de jus de fruits (果汁 guǒzhī, qu’il s’agisse de jus d’orange 橙汁 chéngzhī ou de jus de pamplemousse 西柚汁 xīyòuzhī, ou autres). Outre ces boissons occidentales, il arrive aussi que nos amis chinois prennent pour le petit déjeuner du « lait » de soja, qui n’est pas vraiment du lait, mais plutôt un jus épais résultant de la mouture de grains de soja secs réhydratés, c’est probablement la raison pour laquelle on n’utilise pas le caractère « lait » en chinois, mais un caractère signifiant « jus épais » : 豆浆 dòujiāng (豆 dòu signifie « haricot » en général ; 浆 jiāng signifie « jus épais » - avez-vous remarqué, dans le caractère 浆,.la partie inférieure qui est le caractère qui signifie « eau » 水 shuǐ ?).

Pour ce qui est des composantes solides de notre petit-déjeuner, les choses se compliquent encore un peu plus.

Le petit-déjeuner chinois, il peut être diversifié à l’extrême. A la maison, ma douce et tendre Emilie se prépare souvent une petite casserole de bouillie de riz (粥 zhōu), assez claire, qu’elles agrémente souvent de légumes en saumure (榨菜 zhàcài). Mais la bouillie de riz n’est pas toujours forcément claire ! Il arrive aussi que l’on déguste, surtout en hiver, une « bouillie de riz aux huit trésors » (八宝粥 bāobǎozhōu), aux ingrédients multiples, qui a des amateurs.

Pour ma part, je suis plutôt friand de won-ton (馄饨 húndùn), soit en soupe (汤馄饨 tāng húndùn), soit sautés à la poêle (煎馄饨 jiān húndùn). Il m’est également arrivé de déguster des won-ton frits (炸馄饨 zhà húndùn), dans la ville de Huaian (淮安 huái’ān), dans le nord de la province du Jiangsu (江苏省 jiāngsūshěng). Un régal ! (Mais je suis sûr que mon médecin me dira que manger de la friture au petit-déjeuner n’est pas vraiment recommandé.)

Dans le même genre, il est fréquent aussi que l’on se sustente de raviolis (饺子 jiǎozi), qui peuvent être cuisinés de diverses façons : lorsqu’ils sont cuits à l’eau, on parle de 水饺 shuǐjiǎo, de 蒸饺 zhēngjiǎo lorsqu’ils sont cuits à la vapeur, ou encore de 煎饺 jiānjiǎo lorsqu’ils sont sautés à la poêle avec un peu d’huile. Une variante des raviolis sautés à la poêle est ce que j’appelle personnellement les « qui collent à la casserole » (锅贴 guōtiē, de 锅 guō, casserole, ou « wok », si vous préférez, et de 贴 tiē, « coller »), qui sont sautés à la poêle, la seule différence étant que les raviolis sautés sont d’abord cuits à l’eau puis sautés, tandis que les « qui collent à la casserole » ont été pensés dès le départ pour être directement cuits à la poêle. Il existe, tant pour les raviolis que pour les « qui collent à la casserole », des variétés infinies de farces (馅 xiàn).

Outre la farce, un facteur déterminant de la qualité des won-ton ou des raviolis est la qualité de la peau (皮 pí) dans laquelle est enveloppée la farce. Les peaux utilisées dans les deux cas sont différentes : elle a la forme d’un disque et elle est relativement épaisse pour les raviolis ; elle est carrée et un peu plus mince pour les won-ton. Aujourd’hui, rares sont les familles qui confectionnent leur propre pâte et façonnent les peaux de leurs raviolis et won-ton ! Il leur suffit d’aller au supermarché (超市 chāoshì) ou au marché (菜市场 càishìchǎng) et d’acheter de la « peau pour raviolis » (饺子皮 jiǎozǐpí) ou de la « peau pour won-ton » (馄饨皮 húndùnpí).

PS. : Une petite remarque concernant la prononciation du mot 馄饨 húndùn. Si vous cherchez le caractère 饨 dans le dictionnaire, vous verrez que sa prononciation est « tún », et non « dùn » ! Peut-être, mais je peux vous garantir que tout le monde en Chine parle bien de « húndùn », et jamais de « húntun » ni de « húntún ». Ne me demandez pas pourquoi, personne ne m’a donné de réponse vraiment convaincante !

(Suite de la dégustation au prochain numéro.)